Visto en: as.com

Cuando termina un año nos ponemos algo nostálgicos despidiendo lo que se quedó atrás, pero ahora que el nuevo ya está en pleno rodaje podemos mirar hacia lo que nos depara el futuro. Es difícil adivinar todo lo que está por venir en los próximos meses, pero sí hay ciertas tendencias gastronómicas que ya podemos intuir que marcarán nuestra forma de alimentarnos durante el 2017. ¿Estáis preparados para seguir las próximas modas?

Los medios estamos cada vez más obsesionados por adelantarnos para identificar las grandes tendencias antes de que se vuelvan cultura de masas, y más de una vez nos podemos pasar de listos. Muchas modas surgen de forma espontánea, sin embargo hay algunos movimientos que ya apuntan maneras y darán mucho que hablar a lo largo de los próximos meses. Si queréis estar a la última o simplemente para ir ya precavidos, tomad buena nota de lo que nos espera en este 2017 gastronómico.

Más saludable, más sostenible: flexitarianos y concienciados

¿Recordáis cuando declararse vegetariano era poco menos que decir que venías de otro planeta? Por no hablar de la confusión que había con el veganismo, y no sabíamos lo que era ser flexitariano. Aunque todavía hoy hay mucho desconocimiento, lo cierto es que en los últimos meses estamos viviendo un creciente interés por lo saludable, tanto que se ha convertido en moda. Más allá de postureos, la sociedad cada vez se preocupa más por lo que come y ha tomado conciencia de la importancia de dar prioridad a los productos vegetales.

Cada vez hay más vegetarianos y veganos, pero también mucha gente sigue un estilo de alimentación flexitariana, aunque no se etiquete como tal. En 2017 cada vez vamos a ver más y más verduras, legumbres y cereales integrales, y los restaurantes irán dándoles más protagonismo propio. Además, es importante que sea un consumo sostenible y responsable, apostando por productos de temporada, ecológicos y locales. El trato directo con el productor es una tendencia que se continuará en este nuevo año, así como la compra en mercados tradicionales, a granel y evitando los desperdicios.

Carne sin carne

En relación con el punto anterior vamos a ver cómo crecen los sustitutos de la carne que sin embargo la imitan al máximo posible. Además de aumentar las opciones vegetarianas de hamburguesas, albóndigas y demás platos tradicionalmente cárnicos, ahora se busca más crear alternativas que atraigan a todo tipo de consumidores. La idea es que también los más carnívoros puedan disfrutar de productos que imitan la carne para reducir el consumo de animales.

La OMS ya nos avisó de que consumimos un exceso de proteínas animales y eso puede tener consecuencias negativas para la salud y para el medio ambiente. Así que la industria se esfuerza por crear las llamadas carnes de laboratorio, que ahora están más cerca de ser una realidad común en nuestros supermercados. Seguiremos disfrutando de carne, pero sin carne.

Fermentados

La fermentación es una forma de preparar y conservar alimentos con una larga historia, y tiene mucha importancia en ciertas culturas como la japonesa. Esta técnica tradicional está viviendo una nueva juventud con el auge de la cocina sana, vegetariana y las modas del “hazlo tú mismo”. Y es que los fermentados son alimentos con microorganismos vivos que tienen muy buenas propiedades, son especialmente recomendados para personas con problemas digestivos y, además, sorprenden por su sabor.

¿Recordáis el umami? Los fermentados están llenos del quinto sabor. Ahora cada vez más gente se anima a recuperarlos en casa, pero también los veremos con más frecuencia en restaurantes y locales de todo tipo. Además de los típicos vegetales en salmuera, los que cada vez ganan más adeptos son el chucrut y el kimchi, y también el kombucha, un té fermentado que parece ser la panacea saludable. Milagros nutricionales aparte, los fermentados merecen la pena por la explosión de sabores y texturas que desatan dando una nueva vida a verduras y frutas que creíamos aburridas.

Comer en cuencos: poke y buddha bowl

Si seguís a influencers gastronómicos en Instagram seguro que os habréis dado cuenta de que hay una gran tendencia a comer en cuencos, más allá del desayuno y de platos de cuchara. Los cuencos o boles son más fotogénicos y prácticos para comer, especialmente si estamos solos en casa, pero además marcan dos modas culinarias que prometen pegar muy fuerte en 2017, el poke y el buddha bowl. De la ensalada poke ya hablamos por aquí hace un tiempo, incluso compartí una receta básica para animaros a probarla.

Además ahora podemos sumar el buddha bowl, que suena un poco pretencioso pero que solo se basa en la combinación de ingredientes saludables en un mismo cuenco. La idea es preparar una comida completa y equilibrada apostando, preferiblemente, por productos vegetales y sanos: verduras al dente, cereales, legumbres, proteínas magras, frutos secos, aceite saludable, etc. Suelen triunfar los buddha bowls de quinoa con legumbres, brócoli, espinacas o col, tahini o salsas de frutos secos y, por supuesto, aguacate. ¿El smoothie bowl? Seguirá ahí, pero ya sin pisar tan fuerte.

Yogures de todos los tipos

¿Os acordáis cuando solo había cuatro o cinco variedades de yogur en el supermercado? Ahora parece que además se está volviendo a recuperar como producto de moda, pero volviendo a lo más natural y saludable. Hay que olvidarse de los cargados de azúcares y aromas, la tendencia es recuperar el yogur más artesanal, incluso casero, apostando por su versatilidad como alimentos y también como ingrediente sano en la cocina.

Es digestivo, rico en proteínas y estupendo para deportistas y dietas bajas en carbohidratos, saciante y buena fuente de calcio. Además lo tomaremos incluso salado, mezclado con avena en gachas saladas con verduras y otros cereales. Será un básico de salsas y postres, pero no solo con leche de vaca. Yogur de oveja, de cabra o con alternativas vegetales, incluso se dice que este año se va a recuperar el yogur griego de verdad y nos rendiremos ante su gran rival, el skyr islandés.

Jackfruit, la fruta para los amantes de la carne

De nombre y aspecto algo peculiares, el jackfruit o jaca es una fruta procedente de Asía que está ganándose un hueco en la dieta occidental por sus propiedades únicas. Además de ser una fruta muy saludable, se ha ganado el apodo de “carne para veganos”, porque dicen que es el sustituto perfecto vegetal en platos como hamburguesas, tacos o bocadillos de pulled pork.

La consistencia de su pulpa es de lo más peculiar, en forma de una especie de gajos de textura algo plasticosa, pero que ofrece grandes similitudes a ciertas carnes cuando se manipula en la cocina. A la parrilla, deshilachada, picada, en un sofrito con salsa… la jaca se presta a casi todo, como si usáramos pollo o pavo, gracias a esa textura carnosa que se deshace en fibras. También se utiliza mucho para postres, aunque eso es menos original.

Dumplings

Siempre han estado ahí, pero últimamente el interés por los dumplings no deja de aumentar y promete explotar este año. La cocina de Asia sigue de moda pero va más allá del sushi y se está superando un poco la obsesión por los baos, ahora son las “empanadillas asiáticas” las que quieren hacerse un hueco entre las propuestas más informales de cocina. Aunque, por supuesto, tampoco faltan las opciones más refinadas y de autor. Me parecen ideales para espacios enfocados en la street food o para compartir como si fueran tapas.

Conocemos genéricamente como dumplings a esa especie de empanadillas originarias de China donde se conciben como dim sum, pequeños bocados de picoteo durante el día. Son masas rellenas que se clasifican según el tipo de harina, el cierre y la cocción -vapor, fritura y plancha o cocción-, y pueden ir rellenos de carne, pescado o marisco o solo de verduras. En Japón adaptaron los jiao zi para popularizar las gyozas, con su carcacterístico toque de plancha, y que si son de calidad a mí me chiflan.

Sous-vide

El año 2016 ha sido el de la fiebre por el crockpotting, la cocina en olla lenta que tantos adeptos está ganando. No es que se vaya a abandonar, pero el nuevo año nos centrará el interés en una técnica aún más específica, el sous-vide o la cocción al vacío mediante el control de la baja temperatura. Hay que hacer una pequeña -o gran- inversión para llevar esta tendencia a nuestra cocina, como ya os enseñamos hace unos días, pero los resultados merecen la pena.

El sous-vide cada vez va ganando más adeptos en los hogares porque hace las delicias de los fanáticos de la tecnología y también de los cocinillas más exigentes. Esta técnica, empleada con maestría por los grandes chefs, permite obtener resultados incomparables en multitud de platos, potenciando los sabores y las texturas de prácticamente cualquier producto. Además es una forma muy saludable de cocinar, sumando así otro punto a su favor para convertirse en moda.

Carnes maduradas

Volvemos al tema de las carnes pero para ir al lado contrario; el 2017 también va a ser muy bueno para los más carnívoros. Ahora cada vez se busca la mayor excelencia cuidando al máximo el producto, convirtiendo las piezas en ingredientes totalmente únicos y disgnos del mejor gourmet. La moda que va a vivir su mejor año ya ha ido asomando con fuerza en los meses pasados: la maduración -o sobremaduración- de las carnes antes de su consumo.

No todo el mundo defiende esta técnica, pero quien disfrute de la carne, debe probarla al menos para juzgar si merece la pena. Las mejores piezas de vacuno especialmente seleccionadas se dejan colgadas en ambientes controlados para que maduren durante semanas o meses, llegando incluso hasta el medio año. Como si de un vino o un queso se tratase, los chuletones y otros cortes van llenando las cartas con detalles de la raza y origen del animal, pero también del tiempo de maduración. Se elevan los precios, pero también la experiencia.

Cúrcuma

Más allá de la fiebre que se desata cada dos por tres en las redes por nuevos supuestos superalimentos con propiedades teóricamente milagrosas, la cúrcuma se está imponiendo como el ingrediente saludable de moda. En Estados Unidos lleva ya tiempo llenando recetas y productos de todo tipo y parece que el 2017 va a ser el año definitivo de su uso habitual en nuestro país.

Es una de mis especias favoritas desde hace muchísimo tiempo así que mis hábitos de consumo no van a cambiar, pero sí me alegra saber que ofrece muchas propiedades saludables. La leche dorada o golden milk es una de sus aplicaciones más populares, pero podemos usar cúrcuma molida o fresca en prácticamente lo que nos apetezca. Su sabor suave y su bonito color la hacen ideal para todo el mundo, incluso se puede emplear en recetas dulces.

Bebidas sin alcohol: el triunfo del mocktail

Hace tiempo que la moda del gintonic se calmó, aunque a nivel de calle sigue siendo uno de los combinados más consumidos, sobre todo en horario afterwork y sobremesas varias. Y aunque la mixología está viviendo un buen momento, la tendencia que viene imponiéndose últimamente es la de la coctelería y el maridaje sin alcohol.

¿Abusamos de las bebidas alcohólicas cuando salimos a cenar o a tomar algo en fin de semana? Es un tema para otro debate, pero al menos ahora cada vez hay más opciones aptas para todos los públicos. Los grandes restaurantes se empiezan a preocupar por ofrecer alternativas atractivas en el maridaje de sus menús degustación y grandes cocteleros están creando una línea más que digna de los llamados mocktails, cócteles de autor sin alcohol pero de buena calidad.

Snacks saludables

No podemos negarlo: nos encanta el picoteo. Es lo menos recomendable en una dieta equilibrada y menos aún si estamos pensando en perder algún kilo, pero picotear es una de nuestras debilidades. El problema es que solemos hacerlo por vicio, aburrimiento o pura gula, y pocas veces se eligen las opciones más saludables. Así que la tendencia que aspira a desatarse en 2017 es promover más snacks saludables. Los chips de kale abrieron el camino, ahora se imponen otros bocados crujientes vegetales como el calabacín o la coliflor.

Si el estómago nos ruge entre horas no hay nada de malo en picar algo, pero debería tener interés nutricional y no sumar calorías vacías, grasas de mala calidad o azúcares. Las marcas apostarán más por líneas de snacks saludables, enfocados mucho a las dietas vegetarianas, y también al deportista. Palomitas sanas, frutos secos al natural, barritas sin azúcares añadidos, aperitivos salados sin gluten, frutas secas y liofilizadas, cereales integrales, crujientes de legumbres o algas… las posibilidades del mercado son casi infinitas.

Comida violeta

Los colores propios de los productos naturales son fascinantes y nos dicen muchas cosas de su aporte nutricional, pero también son atractivos a la vista. ¿Qué tono se va a imponer en 2017? Sí, lo “verde” seguirá de moda -en sintonía con el color Pantone del año-, pero en cuestión gastronómica la gran novedad va a ser el violeta o púrpura, un color mucho menos frecuente en nuestras mesas, al menos hasta ahora.

Recuerdo lo maravillada que me quedé al descubrir que había todo un mundo de verduras de color violeta más allá de la berenjena, y ahora por fin están llegando a todos nuestros mercados. Zanahorias, coliflor, patatas, espárragos, colinabo y pimiento se suman a la gama de frutas y verduras violáceos, creando una paleta de lo más apetecible. Y se van a poner de moda.

Locales especializados y monotemáticos

Es una tendencia que está ganando cada vez más peso en las grandes ciudades como Madrid, y que parece ir a más en los próximos meses. Aunque siguen abriendo muchos negocios en los que se puede encontrar un poco de todo en su oferta, lo último es especializarse en un solo producto o cocina muy, muy concreta. Los locales pequeños, puestos en “mercados gastronómicos” y los food trucks facilitan esta moda, pero no son los únicos.

A las ya conocidas hamburgueserías se suman ahora locales especializados en albóndigas, croquetas, hummus, palomitas, quesos, cereales, petit choux, pollo, casquería… Esta tendencia promete explotar en 2017 con nuevas y llamativas propuestas que tendrán que luchar duro para no estrellarse en un mercado saturado de propuestas gastronómicas de todo tipo.

Conservas marineras

No son nada nuevo, pero ahora estamos redescubriendo el valor y la calidad de una buena conserva de pescado o marisco. En Estados Unidos ya avisan de cómo ha aumentado el interés por las sardinas en lata, y aquí volvemos a disfrutar del potencial gastronómico de anchoas, boquerones, bonito, navajas, mejillones, berberechos y demás fauna marinera.

Los chefs las reivindican y cada vez aparecen más tiendas y locales especializados en latas gourmet, con precios que superan con creces a las conservas típicas del supermercado pero que prometen un viaje de sabores únicos. Con un buen juego de latas marineras en casa podemos montar una cena de altos vuelos, pero también hay cada vez más espacios donde se pueden degustar in situ eligiéndolas al gusto.

¿Nos sorprenderá el 2017 con alguna nueva moda loca pillándonos a todos por sorpresa? Es más que posible, pues aunque las tendencias se pueden intuir -por algo se llaman tendencias-, nunca se sabe qué nueva idea llamará la atención del público de masas. En cualquier caso, estamos seguros de que nuestro nuevo año gastronómico va a estar bien surtido de todas las tendencias que acabamos de repasar. ¿Seguíais ya alguna sin saberlo o pasáis olímpicamente de las modas? ¿Apostáis por alguna otra novedad este año?

Visto en diariosur.es

Estefanía Carrero – El arte, el cobre, el mármol, el oro…

Al fin ha llegado una de las mejores temporadas del año para la captación de clientes en restauración. ¡Sí! el verano está aquí y sabemos que muchos lo estáis celebrando, ya que la mayoría de los restaurantes, se llenan de clientes, de familias, de amigos, de nuevas experiencias gastronómicas y por supuesto, de beneficios.

Para ayudarte a que sea un verano perfecto para tu negocio, te contamos algunas de las tendencias culinarias que se imponen este año y algunos consejos para aplicarlas en tu oferta. ¡Que comience el festín!

Zumos y smoothies

Este verano los clientes buscan refrescarse con bebidas saludables y sabrosas. Es por ello que notarás que cada vez más comensales, te pedirán alternativas a las bebidas alcohólicas o los refrescos, para acompañar sus veladas gastronómicas. Puedes ofrecer zumos y smoothies, a base de frutas, verduras y productos naturales y frescos.

Los zumos por ejemplo, se elaboran exprimiendo o licuando los productos para extraer su jugo y de esta forma servirlos. Por lo general no llevan otro ingrediente más que las frutas y/o las verduras que se utilicen, y lo que más llama la atención a los clientes, son las combinaciones según las propiedades nutricionales de estos alimentos. Así, un zumo puede ser detox (pepino, naranja, limón, manzana), o energético (plátano, espinacas, naranja, zanahoria) por ejemplo. En la actualidad son un puntazo tenerlos en la carta.

En el restaurante Sanissimo de Madrid, aplican esta tendencia a lo grande, ofreciendo 54 tipos de zumos diferentes, llenos de colores, vitaminas y por supuesto, hidratación para sus clientes en verano.

Los smoothies, por su parte, están compuestos por otros productos como yogurt, leche de diferentes tipos, helado o hielo, para hacer una bebida más espesa, pero igualmente refrescante. En algunos casos, además de frutas y verduras, se les incluyen semillas como la chía, especies como la canela, la cúrcuma, o jengibre por ejemplo.

La última moda en esta bebida, son los rainbow smoothies, compuestos por capas de colores muy atractivas, especialmente para los clientes millennials, que llenan las redes sociales con imágenes de esta bebida. Basta colocar el hashtag #rainbowsmoothie en Instagram para ver infinidad de creaciones. ¿Imaginas cuántos clientes quedarían con la boca abierta si les sirves una bebida así?

Ice cream rolls

Se trata de unos helados de origen tailandés que ya empiezan a encontrarse en otras partes del mundo. Se realizan delante de los ojos del cliente, a través de una preparación sencilla y obteniendo un resultado estupendo. En una plancha congelada, se coloca el líquido o crema que compone el helado, y se va raspando hasta formar los rollitos. Luego se sirven en copas o vasos, acompañados de frutas o toppings variados.

Es común verlos en la calle, como puestos de helados exóticos, especialmente en zonas turísticas de París, Roma, Madrid, Barcelona y otras ciudades de europa.  También hay restaurantes que los ofrecen y que cada vez ganan más adeptos. Una oferta curiosa, divertida y refrescante que forma parte de la carta del restaurante La Plage en Perpignan, por ejemplo, donde sus clientes se deleitan con sus ice cream rolls de distintos sabores.

Ensaladas multicolor

Con el calor del verano, la tendencia es comer menos cantidades y alimentos más ligeros, es por ello que las ensaladas son el producto perfecto para la captación de clientes en esta época. Pero cuidado, no nos referimos a la clásica ensalada mixta, con lechuga, cebolla y tomate. La tendencia es ofrecer ensaladas muy completas, con infinidad de productos frescos, mezclas de sabores y especialmente de colores.

Las super ensaladas para este verano, están compuestas por vegetales, hierbas, frutas, semillas, raíces, cítricos, flores comestibles, legumbres y algas marinas. Se destacan alimentos de colores fuertes como el púrpura presente en las berenjenas, los arándanos, la remolacha o el amarillo de pimientos, coliflores y maíz. Los clientes también valoran positivamente que las ensaladas, además de sabrosas y atractivas, sean nutritivas, por lo que es muy importante resaltar estas propiedades en la carta.

Como la ensalada Raw Superbowl, del restaurante Flax & Kale en Barcelona, compuesta por  hojas verdes, tallarines de calabacín con pesto de cúrcuma, asazuke de pepino, tomate cherry con pesto de albahaca, chucrut de col lombarda, brotes germinados y dos bolas de hummus, uno de naranja y otro de col. Un plato super completo y potente.

Productos exóticos y tropicales

Independientemente de que sirvas un primer plato de pescado, un postre de chocolate o una super ensalada, ten en cuenta que este verano, es un plus que tus recetas tengan ingredientes de origen tropical y de sabores exóticos, pues los clientes lo apreciarán y mucho.

Cada vez más chefs de diversas latitudes están dando protagonismo a productos provenientes de Asia y Latinoamérica, para darles un toque especial y vibrante a sus platos, y los paladares de los clientes se están habituando cada vez más a ellos. Si a esto le sumamos, que el calor del verano es el ambiente perfecto para consumirlos, ¡bingo! tenemos una combinación maravillosa que puede hacer la diferencia entre tu carta y la de tu competencia.

Coco, mango, maracuyá, ajíes, curry, soja, tapioca, son algunos de los productos que hacen parte de estas comidas que fusionan culturas. Puedes atreverte a usar estos ingredientes especialmente en esta temporada, pues tus clientes difícilmente se resistirán. Como en el restaurante CT Coffee and coconuts en Amsterdam, donde sirven unos pancakes de coco y frutos rojos como plato estrella de sus brunchs veraniegos.

Visto en theforkmanager.com

 ¿Sabes cuáles son las claves del diseño gráfico para 2017?  Te contamos las 5 principales tendencias en este campo. Abre bien los ojos y descubre lo que triunfará este año.

¿Cuales son las novedades gastronómicas que se cuecen en el mundo? La salud, la conciencia medioambiental y la tecnología orientan los comportamientos y subyacen bajo estas 15 tendencias que se expandirán en 2017.

1.- Flexitarianismo

O lo que es lo mismo, vegetarianos que consumen carne de vez en cuando y apuestan por la flexibilidad –y concordia- entre vegetarianos y omnívoros. Esto se traduce en restaurantes cuyas cartas incluyen tanto vegetales como animales –aunque la proporción sea 80-20 a favor de lo verde-, preocupados por ofrecer una dieta saludable a los clientes, que buscan productos con certificaciones ecológicas y se interesan por trabajar con superalimentos.

2.- Comer en cuencos

Desde luego es mucho más cómodo que hacerlo en platos y muchísimo más que hacerlo en esos recipientes de diseños imposibles con los que los cocineros pretendidamente innovadores han castigado a los clientes durante años.

El cuenco es amable, permite mezclar sabores, integrar ingredientes, rebañar, mojar pan… Desde Noma a Ricard Camarena, pasando por Maruja Limón, muchos cocineros han encontrado en este recipiente el espacio perfecto para servir sus platos. A veces, incluso, no se necesita ni cuchara. El ejemplo cunde y cada vez encontramos más cuencos en las mesas.

 3.- Locales grunge

Una puerta negra en un callejón oscuro. Ni un cartel, ni un rótulo, ni un luminoso, nada que haga sospechar que estás ante el local de moda en la ciudad. Dentro, tampoco muchos lujos. Paredes descarnadas, cables sueltos, luces mortecinas… Pero un ambientazo que ni te imaginas. Nueva York, Londres, París… el modelo se repite. En Madrid, Fismuler, abanderado de la estética de derribo que pronto comenzará a imperar.

 4.- Fusión invasiva

La cocina es fusión en sí misma desde el principio de los tiempos, no es un invento moderno, aunque a nosotros nos lo parezca. Lo que ocurre es que ahora todo se acelera y la facilidad en las comunicaciones hace que dispongamos de ingredientes de cualquier rincón del mundocon facilidad.

Las ventajas son muchas, pero también existen inconvenientes. El más grave es que las generaciones que nos sucedan no lleguen a saber nunca a qué sabían las lentejas con chorizo, por ejemplo, porque a fuerza de ponerles salsa de ostras o sishimi togarasi las habremos desvirtuado.

5.- Si reservas, pagas

Esta práctica criticada por los clientes de restaurantes se está implantando en los restaurantes de alta cocina de todo el mundo. ¿Qué diferencia hay entre un hotel, un avión, un espectáculo y un restaurante? ¿Si pagamos al reservar en unos, por qué no en los otros? Se impone un cambio de mentalidad que ayude a evitar irresponsabilidades que provocan pérdidas innecesarias para los negocios. Los sistemas de reservas en línea aportan soluciones y en el futuro aún más.

6.- El pan, un pase del menú

Ni antes, ni durante, ni sin él. Servir el pan a mitad del menú con toda la ceremonia necesaria y retirarlo pasados unos minutos es una nueva moda. Quienes lo practican (Maemo, Atera o Niko Romito en Reale…) defienden que servir el pan como si fuera un paso más del menú, es decir, un plato en sí mismo, es una forma de homenajear al alimento más sencillo y esencial –y rico- de nuestra dieta.

Convierten su llegada a la mesa en un ritual: presentan solo uno, grande, artesano, cuidadísimo, acompañado de mantequilla, aceite u otros condimentos, y una vez que el cliente lo ha disfrutado, lo retiran. Visto desde esta perspectiva, razón no les falta, pero lo reconozco, a mí me resulta extraño no poder echar mano al pan a mitad de la comida. Me pasa en DiverXo, en Tickets, donde no se sirve pan, y en Mugaritz, donde aparece con el queso al final del menú.

7.- Todo es comestible

Si se cocina bien. Se acabó eso de elegir las mejores piezas. Poner fin al desperdicio es una máxima. El reto para los cocineros más arriesgados consiste en demostrar que son capaces de hacer grandes platos con las piezas menos elegantes.

Si hace un par de años la casquería resurgía con fuerza, la tendencia no se ha parado ahí. Pieles, raspas de pescado, tendones… El trashcooking que hace unos años estaba reservado a la vanguardia, ha saltado a la arena de los restaurantes comunes. Incluso especies enteras (sobre todo pescados y verduras) que se despreciaban, ahora se recuperan con resultados brillantes.

La cocina del aprovechamiento vuelve encumbrada por la conciencia social de evitar un derroche innecesario. A las campañas del #spotfoodwaste que se suceden por todo el mundo se unen las de reciclado como #lagrancadena iniciada este año por Ecovidrio.

8.- Cibermercados gastronómicos

Amazon ha llegado al mundo de la gastronomía y con él la revolución de la distribución a través del gran escaparate de su market place. En dos horas se comprometen a ponerte la compra en casa desde la tienda gourmet más exquisita o la bodega mejor pertrechada.

Grandes compañías como la tienda de vinos Lavinia o los supermercados Día (en España) ya han llegado a acuerdos con el gigante americano para operar en este país, pero también mercados de barrio como el Mercado de La Paz en Madrid, pionero en su sector para este tipo de operaciones.

9.- Sabores ancestrales

Los fermentados son solo la punta del iceberg de este retorno a todo aquello que nos une con la tierra. La fascinación por el fuego y sus toques ahumados o la atracción por el ácido y el picante son también señales de ese retorno que se presume imparable.

El kimchi, la kombucha, el kéfir son nombres exóticos que comienzan a verse en nuestras cartas (en España). Tras ellos, una promesa de salud y bienestar ligada a sabores diferentes que invitan a la exploración.

La cúrcuma será la próxima revolución. Los cocineros más audaces no se quedan solo con el sabor, sino que se zambullen en la experimentación técnica. René Redzepi y el equipo de Noma disponen de varios contenedores en el exterior del restaurante donde fermentan todo cuanto cae en sus manos, sobre todo aquellos productos cuyo destino es el bote de basura: antes de tirarlos los ponen a fermentar y observan la evolución. Los resultados son diversos, pero lo que cuenta es el aprendizaje y las conclusiones que extraen de él.

10.- Comensales opinadores

Quien acude a restaurantes no se conforma con subir sus fotos a Facebook y compartirlas con la familia y los amigos. El fenómeno TripAdvisor crece y se consolida porque vende opinión y eso es lo que a la gente le gusta, lo que quiere. Que le guíen otros como él (nada de expertos, ni gurús) y poder guiar cuando llegue el momento.

El minuto de gloria se repite y vas logrando subir de categoría. Un juego con vocación aspiracional que ha venido para quedarse, aunque a los hosteleros no les guste.

11.- Barras de alta cocina

Comer sentado en un taburete, como quien toma el aperitivo, se le ocurrió allá por los años 70 del siglo pasado a Raimundo González Frutos, alma mater del restaurante murciano El rincón de Pepe. Después, Jöel Robuchon le copió la idea para sus Atelier’s y hoy en día son decenas de restaurantes en todo el mundo los que replican el modelo

¿Se puede servir –y disfrutar- un menú de alta cocina en una barra? Pues sí, y si no se lo creen, dense un paseo por Atera (Nueva York), Geist (Copenhague), Mina (Bilbao) o A’Barra (Madrid). Un modelo diferente, cercano e informal que gana adeptos.

12.- La democratización del plancton

Desde que Ángel León comenzó sus investigaciones sobre este ingrediente marino y hasta que pudo patentarlo como producto alimentario, pasaron años. Ahora se ha convertido en uno de los ingredientes de moda y se emplea lo mismo para aderezar un arroz que para dar sabor a un pil-pil. Su tremenda potencia con fuertes notas yodadas lo convierten en un potenciador de sabor sin igual para los platos de pescado.

13.- Armonías sin alcohol

Para la gran mayoría, un menú sin vino supone la mitad de la experiencia. Sin embargo, ¿dónde está escrito que los maridajes deban hacerse con vino u otras bebidas alcohólicas? Los cocineros y mixólogos del norte de Europa llevan años desarrollando armonías líquidas sin alcohol para acompañar sus menús. Zumos de frutas, bayas, vegetales, etcétera, con fermentaciones ligeras, no siempre alcohólicas, que proporcionan continuidad a los platos.

Esta práctica es habitual en Noma (Dinamarca) o en In de Wulf (Bélgica), pero también en El Invernadero de Rodrigo de la Calle o en Coque, ambos restaurantes de la comunidad de Madrid.

14.- Vacas sobremaduradas

Se han convertido en la niña bonita de los asadores de toda Europa. Piezas espléndidas que se dejan colgadas en ganchos con la humedad y la temperatura controlada durante tres, cuatro y hasta seis meses con la finalidad de que su carne adquiera sabores complejos y matices distintos a los habituales.

Los carnívoros se han dividido, la mitad a favor, la mitad en contra. Los vascos –maestros asadores reputados- defienden las maduraciones cortas (entre 3 y 6 semanas), pero buena parte de los profesionales se apuntan a las largas.

Entre los que han puesto de moda las maduraciones extremas, Cárnicas Lyo, distribuidor madrileño que comercializa vacas gallegas con maduraciones a gusto de sus clientes -entre los que se encuentra el barcelonés Lomo Alto (bajo dirección de Carles Tejedor), que presume de tener el chuletón más caro de España o La Taberna de Elia en Pozuelo de Alarcón (Madrid)-.

Vacum, empresa cárnica valenciana, acaba de conseguir la medalla de plata en el World Steak Challenge, una cata ciega de carnes maduradas a la que se presentan piezas de todo el mundo, entre sus clientes Ca Joan, asador de Altea con sucursal en Madrid.

15.- Pastelerías monotemáticas

Se acabaron los genéricos, viva la especialización. No lo sabíamos, pero nuestras entrañables churrerías fueron el anticipo de esta tendencia que desde hace un par de años arrasa en París y comienza a extenderse. Lo que mola no es ofrecer cien variedades de pasteles, sino que en la tienda de eclairs elaboren 15, con sabores y colores diferentes, y los presenten perfectamente alineados en mostradores de diseño. En Madrid está Miss Chou París, una delicia.

Visto en animalgourmet.com